BUĞDAY
Tanımı: Doğal buğday nişastası, buğdaydan vital buğday gluteni elde edilirken üretilen bir nişasta çeşididir. Aynı zamanda glutensiz buğday unu olarak da tanımlanabilir. Beyaz renkte, kokusuz, nötr tada sahip, toz yapıdadır.
Özellikleri ve Uygulama Alanları: Saf haliyle nişasta, soğuk suda veya alkolde çözünmez. Ortalama % 25 amiloz ve % 75 amilopektin içerir. Jelleşme sıcaklığı 52-63 derecedir. Su ile karıştırılıp pişirildiğinde viskozitesi; düşük-orta olarak tanımlanır, yapısı kısa ve berraklığı azdır. Ortalama granül büyüklüğü 10 mikron olsa da, granül çapları 1 ile 40 mikron arasında değişmektedir.
Gıdada kullanıldığında, buğday nişastası doku, viskozite, jel oluşumu, yapışma, bağlama, nem tutma özellikleri ile destek sağlar ve yağ ikamesi olarak kullanılabilir. Aynı zamanda emülgatör, stabilizatör ve bulanıklaştırma veya parlatıcı bileşen olarak çalışır. Bununla birlikte, gıda endüstrisinde birincil kullanımı koyulaştırıcı amaçlıdır.
Gıda sektöründe; pudingler, çorbalar, soslar, tatlılar ve hazır yiyecekler gibi birçok ürünün kıvamını katılaştırmak için buğday nişastası kullanılır. Ayrıca baklava üretiminde yoğun olarak kullanılır.