DOĞAL NİŞASTALAR

Tarihçesi: Eski Mısırlıların papirüsü nişasta tutkalıyla birbirine yapıştırdıklarına ve Romalıların MÖ 170'te tahıldan nişasta çıkardıklarına dair bazı referanslar vardır. Kaydedilen ilk nişasta keşfi, 1804'te Fransız kimyager Bouillon Lagrange tarafından yapıldı. Birkaç yıl sonra, Rus kimyager Gottlieb Kirchhoff, patates nişastasının asit hidrolizi ile şeker üretebileceğini keşfetti; ilk modifiye nişasta.
18. yüzyıl boyunca buğday, nişastanın birincil kaynağıydı. Ancak, patates ve mısır da kısa sürede popülerlik kazandı. 1940'larda kuru ve işlenmiş gıdalardaki artış, modifiye nişasta endüstrisini büyüttü. 
 
Özellikleri: Nişasta; çok sayıda glikozdan oluşmuş bir polisakkarit ve bitkilerde granül formunda bulunan bir karbonhidrattır. Nişasta granülleri, bitkilerin tohum (mısır, buğday, pirinç vb.), kök (tapyoka) ve yumrularında (patates), ayrıca gövde, yaprak, meyve ve hatta polenlerinde bulunabilen enerji depolarıdır.
 
 
Nişasta, nişastalı bitkinin yabancı maddelerinden temizlendikten sonra tekniğine uygun olarak ıslatılması ve koruyucu madde ile muamelesinden sonra santrifüj ve kurutma işlemlerinden geçirilip elenmesi ile elde edilen üründür. Nişasta ya kurutulur ve toz halinde satılır ya da şuruplara, tatlandırıcılara, dekstroza veya fruktoza dönüştürülür.
 
Nişasta içeren gıdalar önemli bir enerji kaynağıdır. Dünyadaki bitkilerin çoğunda, selülozdan sonra en fazla bulunan maddedir. Nişasta besleyici değerinin yanı sıra gıdaların fiziksel özellikleri üzerinde önemli etkiye sahiptir. Örneğin pudinglerin jelleşmesi, yemek soslarının kıvamının oluşması ve keklerin pişme sırasında sıvı halden katı hale dönüşmesinde nişastanın etkisi bulunmaktadır.