MALTODEKSTRiNLER

Tanımı: Maltodekstrinler; mısır, buğday, tapyoka ve patates nişastasından elde edilen bitki kaynaklı bileşenlerdir. Nişasta, pişirildikten sonra, asit ve/veya enzimler kullanılarak, daha küçük polimerlere ayrılır. (Vücudumuzdaki karbonhidratların sindirimi de buna benzer bir prosestir.) Sonuç olarak maltodekstrinler; glikozdan daha uzun zincirlerden oluşan, kısmen hidrolize edilmiş nişastalardır. Hidroliz derecesi, Dekstroz Eş Değeri (DE) olarak ölçülür. Maltodekstrinlerin DE değeri 3 ila 20 arasındadır. Nişastanın DE değeri 0 iken, dekstrozun (saf glikoz) DE değeri 100'dür. Bu hafif hidroliz, nişastayı çözünür hâle getirir. Maltodekstrinler sıvı veya toz hâlde üretilebilir. Nötr veya hafif tatlı bir tada sahiptir.
 
 
Özellikleri ve Uygulama Alanları: Maltodekstrinler, karbonhidrat grubunun bir parçasıdır. Kalori değeri 4 kcal/g'dır. Maltodekstrinler, ince bağırsakta kolayca emildikleri ve dolayısıyla vücut tarafından hızla kullanılabildikleri için hem bebekler hem de sporcular için iyi bir enerji kaynağı olarak kabul edilmektedir.
 
Maltodekstrinler, gıda ürünlerinin yapısını korurken kısmen yağların yerine geçmeleri için kullanılabilir. Yağların kalori değeri 9 kcal/g iken karbonhidratlarda bu değer 4 kcal/g'dır.
Yağların yerine maltodekstrin kullanmak, ürünlerin kalori içeriğini azaltabilir. Diyet ürünlerinde kullanılmalarının nedeni budur.
 
Belirsiz nötr tadı nedeniyle diğer gıda aromalarını etkilememekte, soğuk ve su bazlı sistemlerde kolaylıkla dispers olmakta, berraklığı ve görünümünü koruyabilen bir yapı sergilemektedir. Soğuk suda dispers olması, açık yapısı ve esnekliğinden dolayı instant ürünler için ideal bir dolgu maddesi olan maltodekstrin, kristal önleyici, plastikleştirici ve film oluşturucu görevi de görmektedir. Ek olarak maltodekstrin, yüksek viskozite sergileyerek ağız hissi ve ürün yapısını geliştirmektedir. Sahip olduğu belirsiz tadı nedeniyle ürüne özgü aroma korunmakta, bu durum maltodekstrini ideal bir dolgu maddesi haline getirmektedir.
 
Bebek ve sporcu gıdalarına ek olarak; kuru karışımlar gibi tüketici ürünlerinde yaygın olarak uygulama alanı bulan maltodekstrin; ek olarak kahve beyazlatıcıları, çikolatalı içecekler, ekmek ve et ürünleri, şekerlemeler ve kaplamalı ürünlerde kullanılır.